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Tradition culinaire chez le...

Table des matières

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Couverture 1
Page de titre 6
Sommaire 8
Edmond de Rothschild, un gastronome à table 10
RENCONTRE DU BARON EDMOND DE ROTHSCHILD ET D'ALEXANDRE FAIX 17
Château Clarke 22
Le Domaine des Trente Arpents 27
La Montagne 34
Le Mont d'Arbois à Megère 35
Les champignons 41
La viande, les choix font la différence 43
La broche 45
Les Entrées 49
Les ficelles au lard fumé 49
La salade fermière 51
Salade du potager de la ferme des Trente Arpents 53
Soupe de potiron au vieux Beaufort 55
La crème de « poule au pot » à la truffe 57
Oeuf poché au curry 59
Saint-Jacques crues en lames 61
Crémeuse de langoustines 63
Quenelles de brochet sauce nantua 65
Cèpes farcis 67
Les pommes de terre farcies aux escargots 69
Carpaccio de chevreuil 71
Compote de lapin en gelée 73
Paté en croute dit « paté de Pâques » 75
Terrine de foie gras poêlé, pommes de terre et truffes 77
Les Plats 79
Saint-Jacques rôties « en minestrone » 79
Homard breton aux cocos 81
Fillets de fera mi-fumés Risotto crémeux 83
Omble chevalier et potiron 85
Sole rôtie « Hauteville-sur-mer » 87
Le turbot (deux façons) 89
Rouget rôti au plat 91
Cocotte de légumes du jardin 93
La polenta des alpages 95
Le poulet de Bresse à la broche au feu de bois - Les pommes fondantes s'allient à merveille en accompagnement de cette volaille. 97
Carréde veau à la broche au feu de bois 99
Cochon de lait confit au miel en farcement savoyard 101
Côte de bœuf grillée à la cheminée et gratin de pommes de terre 103
Lard confit puis caramélisé à la broche « Truffes et oignons » 105
La joue de bœuf confite 107
Langue de veau gratinée 109
Foie de veau épais au poivre Pommes Roseval écrasées à la fourchette 111
Farcette à la daube de sanglier 113
La tarte de boudin sans pâte 115
Soufflé parfumé à l'orange « Tradition Rothschild » 117
Les Desserts 117
Nage menthe-réglisse 119
Folie de myrtilles 121
Millefeuille à la framboise en nougatine 123
Tarte aux pommes Raymond Touveneau 125
Tarte aux quetsches 127
Coings rôtis à la vieille prune de Frontenay 129
Figues éclatées, glace au lait d'amandes Caramel de vinaigre balsamique 131
Biscuit de Savoie 133
Feuilletage à la vanille 135
Le Paris-Brest 137
Tarte au chocolat meringuée au café 139
Crémeuse de fèves de cacao Glace chicoré 141
Les pralines 143
Confiture de lait 145
Chocolat chaud 147
Lemon curd 149
Les infusions 151
La soupe potage ou crème 153
Le foie gras 153
Les terrines 153
Les carottes râpées 153
La salade de tomates 153
Les melons 153
Faites griller vous-même vos amandes 153
Les olives 153
Les petits plus au bon moment 153
Les salades 153
La friture 154
La tarte salée (quiche) 154
La mayonnaise 154
Les viandes 154
Le bœuf 154
Le veau (veau de lait, bien entendu) 154
Les volailles 154
Les poissons 155
Les petites sauces minutes 155
Assaisonnement 155
Cuisson 155
Au marché 155
L'agneau 155
Le sucré 157
Les tartes 157
Chocolat ou cacao 157
Autres desserts 157
La pêche en torrent de montagne avec Jean-Claude Amiel 158
Remerciements 160
Quatrième de couverture 164
Achevé de numériser 165

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