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La Science en cuisine et l'...

Table des matières

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Couverture 1
Le point de vue des éditeurs 3
La Science en cuisine et l'art de bien manger 5
PRÉFACE, par Alberto Capatti 7
VIE DE PELLEGRINO ARTUSI, par Marguerite Pozzoli 11
LA SCIENCE EN CUISINE ET L’ART DE BIEN MANGER 13
L’histoire d’un livre qui ressemble à l’histoire de Cendrillon 15
Prefazio 19
L’auteur au lecteur 21
Quelques normes d’hygiène 23
Pouvoir nutritif des viandes 34
Coup de fouet 35
RECETTES 37
Bouillons, gelée, jus de viande et coulis 39
Premiers plats : potages, riz, pâtes… 45
Potages et soupes au bouillon 46
Potages maigres, pâtes, et risottos… 82
Hors-d’œuvre 121
Sauces 128
Œufs 139
Pâtes et pâtes à frire 147
Farces 152
Fritures 154
Bouilli 192
Entremets 193
Viandes braisées, à l’étouffée, en sauce, en ragoût… 213
Plats froids 282
Légumes verts et légumes secs 298
Poissons 341
Rôtis 384
Pâtisserie 409
Gâteaux et desserts à la cuillère 471
Sirops 536
Conserves et confitures 542
Liqueurs 553
Glaces 558
Divers 572
APPENDICE 587
MENUS 594
DÉJEUNERS À LA FOURCHETTE 607
NOTE BIBLIOGRAPHIQUE 609
REMERCIEMENTS 611
TABLE DES RECETTES 613

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