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La France gastronome

Table des matières

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Couverture 1
Présentation 3
Titre 5
Copyright 6
Introduction. Le restaurant, ou l’esprit des lieux 7
1. Mathurin Roze de Chantoiseau et la naissance du restaurant 17
« Et je vous restaurerai… » 20
Paris conquise 23
Le Colisée des frères Ruggieri 24
Le procès perdu de la sauce poulette 25
Un pionnier mystérieux 28
Roze et la démocratisation du luxe 30
L’intuition du bouillon de volaille 31
2. De la gastrologie à la gastronomie, ou comment parler de la nouvelle cuisine 35
Éloge de la « nouvelle cuisine » 39
Le jour où la cuisine devint française 44
Pourquoi les cuisiniers se sont alliés aux hommes de lettres 45
La cuisine est-elle un art ? 46
Comment Grimod « légitima » la gastronomie 50
Recettes - Les gastronomes 59
3. Du social dans l’assiette. De l’aristocratie fine gueule à la Révolution gourmande 61
Les anciens maîtres des restaurateurs 65
La Révolution, moteur culinaire 66
À la recherche du client 66
L’intelligence du ventre 68
Le restaurant, lieu témoin du changement social 69
Manger discrètement 70
La Révolution à table 71
Pourquoi les politiques aiment tant les restaurants 72
La joie d’un bon repas 73
Manger bien sous la Terreur 74
Méot, ou le coup de la fricassée du fricasseur 76
Recettes - Indémodables 79
4. Le mystérieux Beauvilliers. Enquête sur le premier restaurateur de Paris 83
Beauvilliers par Beauvilliers 86
Un héros de la gastronomie 89
La Grande Taverne de Londres se trouve à Paris 91
Beauvilliers soigne sa réputation à l’étranger 93
Le menu, bible du bien-manger 94
L’art de flatter le client 95
Recettes - Antoine Beauvilliers 99
5. À table au Palais-Royal. Petite promenade au cœur du premier Paris gourmand 101
Où peut gargouiller le ventre de Paris ? 104
The place to be… 107
Itinéraire du Gourmand de Grimod 111
Recettes - Manger au Palais-Royal 119
6. Le menu et la table. Les métamorphoses du service 121
Les mutations du salon à manger 124
Une nouvelle horloge culinaire 127
La concurrence des services 130
La « politesse gourmande » du restaurant 132
Du menu à la carte 136
Recettes - Deux écrivains mangeurs 143
7. Naissance d’un artiste. Antonin Carême ou l’invention de la grande cuisine 147
Carême et la toque blanche 149
L’Art de la cuisine française 152

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