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Encyclopédie du pain maison

Table des matières

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Couverture 1
Copyright 4
Page de Titre 5
Sommaire 7
LE CAHIER PRATIQUE 14
Le pain d’hier et d’aujourd’hui 17
Pain et nutrition 23
Tel grain, tel pain : des céréales à la farine 29
Faire lever 43
L’eau 53
Le sel 57
Le sucre 61
Matières grasses, oeuf et lait 65
Tout ce qu’on peut mettre dans le pain 71
De la croûte à la mie 77
Les pains de France 83
Les pains du monde 93
Tartines & cie 97
Les mots du pain 101
Les expressions autour du pain 105
LES TECHNIQUES 108
S’organiser 113
Le matériel 115
La maîtrise du temps 121
La mesure des ingrédients 125
La fermentation 129
Pétrir 145
Les étapes de la fermentation 155
Le lamage 173
Les finitions 177
Cuire 183
Couper et servir le pain 191
Conserver le pain 197
Utiliser les restes de pain 201
LES RECETTES 202
Tourte de meule - Roland Feuillas 208
Pain aux graines 210
Tourte de seigle 213
Pain au grand épeautre 214
Pain de ménage en cocotte et sans pétrie 216
Pain moulé à l’engrain 218
Baguette 221
Ciabattas 223
Pain de mie 224
Pain au maïs 226
Pain aux noix 229
Pain intégral – Julien Burlat 232
Faluche - Alex Croquet 236
Pain brié 238
Fougasse 240
Préfou 242
Bretzels 245
Taloas 246
Socca 249
Pain de campagne - Sarah Bertin 252
Pain à l’huile d’olive et à l’origan - Juan Arbelaez 256
Petites baguettes noires au sésame 258
Pain à la pomme de terre et au romarin 260
Petits pains au potimarron et graines de courge 262
Petits pains feuilletés 265
Ficelles à la mimolette 267
Pain du brasseur 268
Galets aux algues et au sarrasin 271
Épis au sésame 272
Pains burger 274
Pains vapeur à la ciboule et au sésame 277
Pain au riz et au sarrasin - Chambelland 280
Pain de seigle au miel, à la figue et à la noisette - Olivier Vandromme 284
Pain au cacao 286
Pain de coco 288
Pain roulé au thé matcha 291
Pains roulés au pavot 293
Pain à la pistache et aux fruits secs 294
Baguettes viennoises aux pépites de chocolat 296
Benoîtons raisins secs-cannelle 298
Pain noisettes & chocolat 301
Pain muesli 302
Pain d’épices 304
Petites baguettes chocolat beurre salé - Cécile Khayat et Victoria Effantin, Mamiche 308
Khachapuri - GÉORGIE - Magda Gegeneva 312
Gua baos - CHINE 315
Pain azyme - ISRAËL 317
Arepas - VENEZUELA 318
Soda bread - IRLANDE 321
Shokupan - JAPON 323
Pitas - MOYEN-ORIENT 325
Chapatis - INDE 327
Knäckebröd - SUÈDE 328
Vollkornbrot - ALLEMAGNE 330
Focaccia - ITALIE 332
Bagels - ÉTATS-UNIS 335
Pain polaire - NORVÈGE 336
Petits pains à la semoule - MAROC 338
Tortillas - MEXIQUE 341
Obi non - OUZBÉKISTAN 342
Abolos - AFRIQUE 344
Tafarnout - MAROC - Dada Zahra 348
Sandwich au pain - Apollonia Poilâne 352
Croque-monsieur 354
San Francisco clam chowder 356
Pain surprise 359
Pain hérisson au fromage fondant 361
Sandwich club 362
Welsh 365
Fondue savoyarde 367
Pans bagnats 368
Lobster rolls 370
Pan con tomate 372
Egg boats 375
Banh mi rolls 377
Sópa coàda - Lasagne de pain, pigeon et parmesan - Laura Zavan 380
Flamiche à la tomme et au yaourt fermier - Florent Ladeyn 384
Pizza margherita 386
Flammekueche 389
Pissaladière 391
Gressins 393
Cabillaud en croûtede pain, jus vert, noisettes - restaurant B.O.U.L.O.M. 396
Tarte aux miettes de pain - Sonia Ezgulian 400
Soupe à l’oignon et croûtons gratinés 403
Panzanella 405
Lingot auvergnat 407
Kvass, boisson au pain 408
Meat loaf 410
Mfouar, couscous de pain 413
Frites de pain 414
Bière au pain - Nathalie Munsch 418
Mie Chou - François Daubinet 424
Kouign-amann 427
Glace au pain grillé 429
Pain perdu gourmand 431
Charlotte aux pommes à l’ancienne 432
Pudding 435
Soupe au lait et au pain 436
Bread et butter pudding 438
Tartine de pain à la cire, rayon de miel émulsionné, pollen frais - Jessica Préalpato 442
Index 444
Bibliographie 447
Remerciements 449
Carnet d’adresses 450

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