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Foie gras

Table des matières

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Couverture 1
Copyright 4
Page de Titre 5
LETTRE D’INTENTION 6
INTRODUCTION. LE FOIE GRAS 8
PAS À PAS. DÉVEINAGE FOIE GRAS 12
Recettes DE CHEFS 15
RAVIOLES DE FOIE GRAS, BOUILLON CRÉMEUX AUX ARACHIDES 16
OEUFS BROUILLÉS AU FOIE GRAS 20
MARBRÉ DE FOIE GRAS D’OIE AUX ABRICOTS, PRUNEAUX ET NOISETTES, GELÉE AU VIN ROUGE ÉPICÉE 24
FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉ, PETITES GIROLLES CLOUS, MOUSSE DECHAMPIGNONS BLANCS ET NOISETTES CARAMÉLISÉES 28
FOIE GRAS DE CANARD CUIT À 54 °C, TARTARE DE RADIS-POMME-CÉLERI, OPALINEÀ LA NOIX, SIROP DE CIDRE 32
ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉE,RHUBARBE RÔTIE AU MIEL, ANGUILLE FUMÉE, JUS D’ÉPICES ET TUILE SÉSAME-PAVOT 36
FOIE GRAS D’OIE SERVI À LA CUILLÈRE 40
FOIE GRAS D’OIE POÊLÉ AU VINAIGRE BALSAMIQUE ET CERISES BURLAT DU PIÉMONT DES VOSGES 44
ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉE AUX FÉVETTES, JUS MOUSSEUX À LA CARDAMOME VERTE 48
FOIE GRAS POÊLÉ, CONDIMENT À LA MOUTARDE, ARTICHAUTS VIOLETS AU POIVRE LONG 52
FEUILLETÉ DE FOIE GRAS DE CANARD, CHANTILLY COMBAVA, POIVRE SANSHO 56
FOIE GRAS D’OIE ENTIER MARINÉ AUX BETTERAVES ROUGES ET SAKÉ-KASU 60
TOURTE DE CHAMOIS 64
SALMIS DE CHEVREUIL ET FOIE GRAS, JUS DE CHOU ROUGE ET GENIÈVRE 68
ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉE AUX LÉGUMES RACINES ET COULIS DE PRUNELLES SAUVAGEONNES 72
FOIE GRAS DE CANARD AU TORCHON, TOPINAMBOURS, TRUFFES, GELÉE DE GRENADE 76
TERRINE DE FOIE GRAS AU CONDIMENT MAÏS ET CHUTNEY GRENADE 80
FOIE GRAS POÊLÉ, PICKLES DE LÉGUMES AU BAROLO, BOUILLON DE BOEUF 84
TRILOGIE DE FOIE GRAS DES LANDES DE MR DUPERRIER 88
FOIE GRAS DE CANARD LANDAIS CHAUD, PÊCHE RÔTIE AU FOUR, CRÈME D’AMANDES AU ROMARIN SAUCE MIELET VINAIGRE DE BOUTEVILLE 94
PITHIVIERS DE COLVERT 98
FOIE GRAS AU SEL, TOMATES RÔTIES, NOISETTES TORRÉFIÉES ET LIVÈCHE 102
FOIE GRAS DULSE 106
ESCALOPE DE FOIE GRAS POÊLÉE, RIGADELLES, PETITS VIOLETS ET SAFRAN BIGOUDEN 110
ESCALOPE DE FOIE GRAS POÊLÉE, PÉTONCLES NOIRS, CHUTNEY DE POMMES REINETTE 114
MILLEFEUILLE DE FOIE GRAS DE CANARD AUTOUR DE L’ARTICHAUT 118
FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉ, HARICOTS VERTS, QUINOA SOUFFLÉ ET YAOURT AU RAIFORT 122
FOIE GRAS DE CANARD POCHÉ DANS UN BOUILLON MARIN AU YUZU, NAVET BOULE D’OR & ÉCUME À L’ANGUILLE FUMÉE 126
FOIE GRAS, LÉGUMES POT-AU-FEU, BOUILLON DE CANARD 130
FOIE GRAS, SARDINE, JOUE DE BOEUF 134
CHAUD-FROID DE FOIE GRAS DE CANARD POCHÉ, HUÎTRE, CRUMBLE CACAO SALÉ, CAVIAR D’AQUITAINE 138
FOIE GRAS DE CANARD POIVRE ET SEL « EXPRESS » 142
FOIE GRAS ÉPICÉ, PASSION, CAFÉ 146
JARDIN MARIN/IODÉ POUR ACCOMPAGNER LA PIÈCE DE FOIE GRAS/CAVIAR 150
TARTELETTE AU FOIE GRAS 154
FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES POCHÉ TRÈS DOUX, CREVETTES GRISES, NAVETS, CAPUCINE 158
BOEUF MODE ET FOIE GRAS DE CANARD TRUFFÉ EN GELÉE, CHICONS MOUTARDE 162
FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉ PUIS LAQUÉ AU SAUTERNES, MANGUE RÔTIE AU GINGEMBRE ET GREEN MEAT PASSION 166
FOIE GRAS KO IMEKA 170
FOIE GRAS RÔTI À L’ÉTOUFFÉE DE FOIN DE CRAU, BETTERAVES EN CROÛTE DE SEL 174
GÂTEAU DE POMMES DE TERREAU FOIE GRAS 178
MARBRÉ AUX CERISES BIGARREAUX 182
TABLE DES RECETTES 186
CARNET D’ADRESSES 190
LA MAISON LAFITTE 192
REMERCIEMENTS 194

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